17 octobre 2009
Atelier du goût 2009
En attendant que je récupère quelques photos des animations... Voici d'ores et déjà les recettes. Le matin, j'ai fait une animation autour du sucre et l'après-midi, un cours de cuisine avec ces 2 recettes : crème caramel à l'agar agar et l'amandas (pour utiliser les blancs d'œufs non mis dans la crème, à ce sujet retrouver ma fiche astuce "comment utiliser des blancs ou des jaunes d'oeufs", c'est ICI).
Crème caramel à l’agar-agar
Pour 6 ramequins :
20 cl de crème de riz liquide(ou de crème liquide entière)
30 cl de lait demi-écrémé
20 g de sucre blond
3 jaunes d’œufs
2 g d'agar-agar
vanille liquide
Pour le caramel :
80 g de sucre blond,
1 c. à s. d'eau,
1 c. à s. de glucose
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Pendant ce temps, faire un caramel en versant le sucre , l'eau et le glucose dans une grande casserole à fond épais. Mettre sur feu moyen et laisser dorer sans remuer. Attention dès que le caramel commence à bien se colorer il faut éteindre le feu car il continue à "cuire" après.
Verser le lait chaud tout doucement sur le caramel avec une grande prudence car ça monte très très vite ! Dissoudre le caramel dans le lait sur feu doux en mélangeant à la cuillère en bois. Verser l'agar-agar à la fin et bien mélanger.
Laisser tiédir avant d'ajouter la crème liquide.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait au caramel. Remettre dans la casserole et laisser épaissir sans faire bouillir comme pour une crème anglaise.
Mixer le mélange et verser la crème dans des petits ramequins et laisser reposer les crèmes pour qu’elles prennent au réfrigérateur au moins deux heures.
NB : J'ai pu remarqué que d'une marque à l'autre d'agar agar, le résultat n'est pas le même et cette fois là, la crème était trop figée à mon goût !
Minis-Amandas
Ingrédients :
3 blancs d’œufs,
75 g d’amandes en poudre,
75 g de sucre roux,
38 g de farine T 65,
38 g de beurre,
¼ de sachet de levure chimique bio
Mélanger amandes en poudre, sucre et farine.
Battre les blancs d’œufs en neige pas trop ferme.
Mélanger délicatement les 2 préparations. Ajouter enfin le beurre fondu et la levure chimique.
Verser dans un moule à manqué beurré et fariné. Faire cuire à four doux (th. 4/5) pendant ½ heure environ pour un gros gâteau et un peu moins pour les versions minis.
Démouler et laisser refroidir.
NB : Les blancs d'œufs monts en neige doivent avoir une texture pas trop ferme, afin que l'on puisse bien les incorporer au reste des ingrédients de la recette !
29 août 2009
Vous aimez le goût de la pistache ?
Voici une nouvelle version des petites crèmes caramel à l'agar agar, vous vous laisserez bien tenter par cette petite crème à la pistache ? J'ai utilisé la pâte de pistache de Bahadourian, vendue dans leur magasin de Lyon. Elle est délicieuse et en plus, vendue en vrac, on peut acheter la quantité désirée (pas de problème de conservation comme avec un pot d'1 kilo). Mais, vous pouvez aussi la faire vous-même !
Petites crèmes à la pistache et à l'agar agar
Ingrédients :
25 cL de lait
3 jaunes d'œufs
70 g de sucre
25 cL de crème de riz liquide
2 g d'agar agar
30 g de pâte de pistache
3 pistaches émondées
Faire chauffer le lait dans une casserole avec la pâte de pistache. Verser l'agar-agar à la fin et bien mélanger. Laisser tiédir avant d'ajouter la crème de riz liquide.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait la pistache. Remettre dans la casserole et laisser épaissir sans faire bouillir comme pour une crème anglaise.
Mixer le mélange au mixeur plongeur, répartir
la crème dans un grand ramequin et laisser "prendre" au réfrigérateur 2h minimum. Décorer de quelques pistaches émondées.
07 avril 2009
Bavarois au chocolat à l'agar agar...
Je déjeune de temps en temps dans un restaurant bio où il propose en dessert un délicieux bavarois au chocolat accompagné d'une succulente sauce à base de purée de noisettes. Je suis parvenue à réaliser ce dessert à la maison et je vous livre aujourd'hui la recette du bavarois au chocolat... C'est un dessert qui est plus léger si on le réalise avec du lait végétal ! Perso, je trouve inutile de sucrer mais c'est à vous de voir ! A vous aussi de doser la quantité de chocolat en fonction de la teneur en cacao du chocolat noir choisi !
Bavarois au chocolat
Ingrédients :
1/2 L de lait (de vache ou végétal) parfumé à la vanille
75 à 100 g de chocolat noir à pâtisser
2 g d'agar agar
Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec l'agar agar et faire bouillir quelques instants. Verser alors le lait chaud doucement sur le chocolat fondu et monter comme une mayonnaise.
Verser dans un moule en silicone de taille moyenne ou des moules à flans en plastiques et laisser refroidir au minimum 2 heures.
08 février 2009
Comment faire des bonbons gélifiés... à l'agar agar !
Me voilà de retour, je suis en train d'élaborer des fiches recettes pour l'impression au format pdf et ça prend pas mal de temps ! surtout, pour choisir la mise en page...
Comme j'aime bien faire de la confiserie à la maison, j'ai voulu créer une recette de bonbons gélifiés mais en utilisant de l'agar agar. C'est en faisant plusieurs recherches sur Internet et en réalisant quelques essais que j'ai mis au point cette recette. J'étais en plein dans mes recherches quand j'ai été contacté pour réaliser un reportage pour 100% MAG sur M6 ! Aussi, votre patience va être récompenser, je vous vais vous livrer enfin une recette diffusée dans cette émission ! En effet, vous êtes très nombreux à être intéressés par les recettes de bonbons, je vous donnerai prochainement les références de mes livres sur ce sujet...
Bonbons gélifiés à l'agar agar
Ingrédients :
80 g de sucre
15 cl de jus de fruits (pommes, fraises, framboises, raisins...)
2 g d'agar agar
Délayer l'agar agar dans un peu de jus de fruits.
Dans une casserole, faire bouillir le jus de fruits avec l'agar agar. A l'ébullition, ajouter le sucre et le faire fondre.
Le mélange bout pendant quelques instants, puis arrêter la cuisson quand le mélange monte.
Verser aussitôt (à l'aide de 2 cuillères à café) dans des moules en silicone ayant des empreintes de petites tailles, genre moule à glaçons (ou à chocolat).
Laisser refroidir à température ambiante, voire au réfrigérateur si besoin est, le temps que les bonbons prennent (c’est assez rapide). Puis, les démouler et les laisser sécher un peu à température ambiante.
NB : Il est possible de mélanger les jus de fruits mais il faut éviter les jus d’agrumes car ils empêchent la bonne prise de l’agar agar !!! Pour des bonbons plus fermes, mettre 3 g d’agar agar. pour ceux de la photo, j’ai utilisé de la purée de fraises (+ épaisse que le jus de fruits) : avec les jus de fruits, les bonbons sont translucides et plus "mous" !
12 mai 2008
Confiture de fraises allégée en sucre à l'agar agar
Voilà, je me suis lancée dans l'improvisation totale pour cette recette. J'ai voulu copier la gamme "confitpure d'ANDROS" : il s'agit d'une confiture avec 50% de sucre et avec des carraghénanes pour gélifier, elle est vendu au rayon frais.
J'ai juste respecté le principe d'utilisation de l'agar agar. A savoir : il faut diluer la poudre dans un liquide chaud et faire bouilir pendant une minute et on a besoin d'environ 2 g pour gélifier 50 cL de liquide, mais je voulais obtenir une confiture qui nappe juste la cuillère et donc pas trop gélifiée !
J'ai mis 1/3 de sucre por 2/3 de fruits : la fraise ayant un goût un peu acide.
Confiture de fraises à l'agar agar
400 g de fraises
190 g de sucre blond
1 c.s. d'eau de source
1/2 c.c. d'agar agar en poudre
Laver et couper les faises en tous petits morceaux.
Les mettre dans une casserole (assez grande pour éviter tout débordement lors de la cuisson qui monte toujours un peu et forme un peu de mousse) avec le sucre et bien mélanger le tout.
Ajouter l'eau et faire cuire le tout à feu très doux pendant environ 25minutes en remuant de temps en temps.
Ensuite, verser le mélange dans le bol du mixeur et mixer le tout pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter alors l'agar agar et remixer le tout.
Verser dans un bocal en verre propre et sec. Laisser refroidir.
Bonne dégustation !
Le résultat est convenable, je pourrais néanmoins diminuer la quantité de sucre la prochaine fois pour retrouver le goût du fruit et pas celui du sucre !
25 mars 2008
Petites crèmes caramel à l'agar agar d'Inoule
èJe cherchais sur les blogs une recette de petite crème avec de l'agar agar quand mon attention a été retenue par le blog d'Inoule avec sa recette de crème caramel à l'agar agar.
Remarque : lorsque je découvre un nouveau blog, je farfouille dans l'index des recettes (j'en ferais un prochainement) afin de dénicher de délicieuses petites recettes !!!
Seul bémol, la crème fraîche que je me suis empressée de remplacer par de la crème d'avoine pour obtenir une crème vraiment légère !!!
J'ai donc modifié quelques peu la recette originale en utilisant de la crème d'avoine et seulement 80 g de sucre blond pour le caramel (bien qu'il soit un peu difficile de le caraméliser, au besoin : rajouter un peu de glucose éviter la cristallisation).
Merci Inoule pour cette formidable recette !
