17 octobre 2009
Atelier du goût 2009
En attendant que je récupère quelques photos des animations... Voici d'ores et déjà les recettes. Le matin, j'ai fait une animation autour du sucre et l'après-midi, un cours de cuisine avec ces 2 recettes : crème caramel à l'agar agar et l'amandas (pour utiliser les blancs d'œufs non mis dans la crème, à ce sujet retrouver ma fiche astuce "comment utiliser des blancs ou des jaunes d'oeufs", c'est ICI).
Crème caramel à l’agar-agar
Pour 6 ramequins :
20 cl de crème de riz liquide(ou de crème liquide entière)
30 cl de lait demi-écrémé
20 g de sucre blond
3 jaunes d’œufs
2 g d'agar-agar
vanille liquide
Pour le caramel :
80 g de sucre blond,
1 c. à s. d'eau,
1 c. à s. de glucose
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Pendant ce temps, faire un caramel en versant le sucre , l'eau et le glucose dans une grande casserole à fond épais. Mettre sur feu moyen et laisser dorer sans remuer. Attention dès que le caramel commence à bien se colorer il faut éteindre le feu car il continue à "cuire" après.
Verser le lait chaud tout doucement sur le caramel avec une grande prudence car ça monte très très vite ! Dissoudre le caramel dans le lait sur feu doux en mélangeant à la cuillère en bois. Verser l'agar-agar à la fin et bien mélanger.
Laisser tiédir avant d'ajouter la crème liquide.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait au caramel. Remettre dans la casserole et laisser épaissir sans faire bouillir comme pour une crème anglaise.
Mixer le mélange et verser la crème dans des petits ramequins et laisser reposer les crèmes pour qu’elles prennent au réfrigérateur au moins deux heures.
NB : J'ai pu remarqué que d'une marque à l'autre d'agar agar, le résultat n'est pas le même et cette fois là, la crème était trop figée à mon goût !
Minis-Amandas
Ingrédients :
3 blancs d’œufs,
75 g d’amandes en poudre,
75 g de sucre roux,
38 g de farine T 65,
38 g de beurre,
¼ de sachet de levure chimique bio
Mélanger amandes en poudre, sucre et farine.
Battre les blancs d’œufs en neige pas trop ferme.
Mélanger délicatement les 2 préparations. Ajouter enfin le beurre fondu et la levure chimique.
Verser dans un moule à manqué beurré et fariné. Faire cuire à four doux (th. 4/5) pendant ½ heure environ pour un gros gâteau et un peu moins pour les versions minis.
Démouler et laisser refroidir.
NB : Les blancs d'œufs monts en neige doivent avoir une texture pas trop ferme, afin que l'on puisse bien les incorporer au reste des ingrédients de la recette !
01 mai 2009
Biarritz... fait maison !
Vous connaissez certainement les biscuits DELACRE, les Biarritz sont ces délicieux biscuits ronds recouverts sur une face de chocolat noir et saupoudrés de noix de coco râpée : là vous voyez mieux de quoi je veux parlé, non ? Bon, voici la photo du paquet au cas où vous ne les connaissiez pas.
Pour les calibrer parfaitement, j'ai utilisé des moules en silicone tout simplement dans les empreintes de tartelettes ou de muffins selon ce que vous avez chez vous. Pour le choix des moules, ma préférence va vers ceux de DEMARLE bien évidemment !
Cette recette permet d'utiliser ses blancs d'œufs. Je n'aime pas gâcher les œufs et quand une recette me réclame seulement des blancs, je réalise toujours en parallèle une recette n'utilisant que les jaunes et inversement ! Vous pourrez relire un mémo (c'est par ICI) que j'ai fait il y a quelques temps déjà là-dessus et bien voilà il sera étoffé d'une idée supplémentaire !
Et, croyez-moi faits maison, ils sont encore meilleurs ! Alors, voici la recette...
Biarritz
Ingrédients (pour environ 50 biscuits) :
3 blancs d'œufs (120 g )
140 g de sucre en poudre
80 g de farine
75 g de beurre (ou margarine)
1 pincée de sel
100 g de chocolat pâtissier
4 c.s. de noix de coco râpée
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Battre légèrement les blancs d'œuf. Ajouter le sucre, le sel et la farine. Mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau.
Remplir d'une très fine couche de pâte les empreintes de votre moule en silicone muffins ou tartelettes par exemple afin d'obtenir des biscuits très fins.
Faire cuire jusqu'à jusqu'à ce que les bords des gâteaux commencent à dorer, attention c'est très rapide (environ 5 minutes). Sortir les moules et attendre quelques minutes qu'ils refroidissent avant de les démouler. Les poser sur une grille à pâtisserie pour qu'ils refroidissent complètement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou avec la plus grande précaution au micro-ondes).
Recouvrir d'une fine couche de chocolat à l'aide d'un pinceau le dessous des biscuits qui est plus lisse. Dessiner es vagues sur le chocolat à l'aide d'une fourchette. Laisser le chocolat durcir un peu (mais pas trop pour que la noix de coco adhère) et saupoudrer de noix de coco.
Laisser les biscuits finir de refroidir et lorsque le chocolat est bien dûr, mettre les biscuits dans des boîtes en métal , vous pourrez alors les conserver plusieurs jours si ils ne sont tous mangés avant !
BILAN : les biscuits étaient un peu épais, la prochaine fois, je ferai plus attention mais ils étaient très bons !
11 février 2008
Astuce : comment utiliser des blancs ou des jaunes d'oeufs ?
Parfois, on a envie de réaliser une recette nécessitant uniquement des jaunes ou des blancs et vise-versa et on se demande bien ce que l'on va pouvoir en faire !
Pas de panique, je viens à votre secours avec une fiche vous indiquant quelques idées de recettes se faisant uniquement avec une partie de l'œuf.
Voici donc une fiche "que faire avec ..."
ASTUCE_utiliser_restes_oeufs_crus
J'ai toutefois déniché des recettes utilisant les œufs entiers pour réaliser des langues de chats, des tuiles, la crème pâtissière, etc ...
