21 novembre 2009
Une spécialité sucrée du Nord...
Parmi les nombreuses spécialités sucrées, je vous propose aujourd'hui, la célèbre tarte au sucre ! C'est en fait une pâte à brioche sur laquelle on mets un mélange de vergeoise blonde (ou brune) avec du beurre... Je vous propose la méthode classique et la méthode que j'ai adapté à ma journée de travail...
La vergeoise provient su sirop de betterave à sucre, elle a une consistance moelleuse, colorée et parfumée due à la cuisson successive du sirop pour obtenir la vergeoise blonde et deux fois pour la brune (plus foncée et à l'arôme particulier). Elle est très utilisée dans le Nord de la France et en Belgique. C'est l'ingrédient de base des pâtisseries flamandes (tarte au sucre, crêpes, gaufres...).
Tarte au sucre
Ingrédients :
Levain : 10 g de levure fraîche, 10 cL de lait tiède, 10 g de sucre.
Pâte : 250 g de farine, 125 g de beurre mou, 1 œuf, 1 pincée de sel, levain.
Garniture : 125 g de vergeoise blonde, 1 jaune d'oeuf, 2 c. à s. de crème liquide,
30 g de beurre.
Préchauffer votre four à th. 1 (30°C). Dans un petit bol en verre, mettre la levure, le lait tiède et le sucre. Laisser monter dans le four éteint.
Préparer ensuite la pâte, mettre dans un saladier en inox, la farine, le levain, l'œuf, le beurre mou et le sel. Pétrir un peu la pâte (environ 5 minutes) et laisser monter au moins 1 heure à température ambiante. Je l'ai laissé lever tout le matin dans mon four éteint.
Dans un petit bol en verre, préparer la garniture : mettre la vergeoise, le jaune, la crème et le beurre et bien mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois. Je l'ai préparer le midi.
Dégazer la pâte et la mettre dans un moule à tarte à bord haut et l'étaler à la main. Déposer la garniture et laisser lever encore la pâte, elle doit doubler de volume. J'ai mis le tout dans le frigo en filmant au contact la tarte au sucre avec du film alimentaire.
Faire cuire la tarte au sucre à four chaud th. 7 (210°C) pendant 30 minutes. Le soir, j'ai préchauffé mon four th. 1 et j'ai fait lever ma pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume et je l'ai fait cuire.
Résultat : une tarte au sucre bien moelleuse !
26 septembre 2009
Une brioche qui change...
J'avais envie de faire une brioche qui sort de l'ordinaire brioche traditionnelle et vu que j'adore la crème de marrons, j'ai été très motivée pour tester cette recette trouvée sur MARMITON : brioche à la crème de marrons en MAP. Merci à Nandou d'avoir publiée cette recette. La crème de marrons permet de mettre moins de beurre, d'apporter une nouvelle saveur à la brioche et un onctuosité.
Brioche à la crème de marrons
Ingrédients (pour 6 personnes) :
20 g de levure fraîche de boulanger
60 ml lait
450 g farine de blé de force
100 g de beurre
2 œufs
1/2 cuillère à café de sel
2 c. à s. de sucre blond
200 g crème de marrons
Dans la map, introduire cet ordre : le lait, le beurre coupé en dés (directement au sortir du frigo), le sucre, la crème de marrons et la levure émiettée, la farine, les œufs battus en omelette, le sel et .
Lancer le programme "pâte" pour une durée de 1h30 environ.
Au
bout de cinq minutes, vérifier l'élasticité du pâton qui doit devenir
une belle boule dodue, ferme et élastique tel un chewing-gum mâché. Si le pâton est trop moulignasse remettre un peu de farine, si le pâton s'émiette ou s'effrite rajouter un peu de lait (j'en ai rajouté environ 30 mL).
A la fin du pétrissage, former 4 boules de pâte et les mettre dans un très grand moule à cake en silicone (ou un grand et un petit). Faire lever encore entre 30 à 60 minutes, la pâte doit doubler de volume, dans votre four préchauffé à th. 1.
Dorer la brioche avec un peu de lait battu sucré. Mettre un petit ramequin d'eau dans votre four.
Faire cuire à four moyen (th. 6 -180°C) pendant environ 45 minutes. Tourner le moule en milieu de cuisson pour avoir une belle couleur uniforme.
Wahou, la mie est super aérienne et la brioche à le goût de marrons ! Alors, n'hésitez plus : testez cette recette !
25 août 2009
Retour avec un dessert estivale du Sud revisité...
Voilà une recette sympa à faire légère, qui convient parfaitement pour rafraîchir un peu, vu la canicule de ces derniers jours ! J'ai réalisé ce dessert cet été à l'occasion de mon anniversaire et ça a été un succès garanti !
Pour alléger un peu cette Tropézienne, j'ai pris la recette de pâte à brioche de Papilles et pupilles (reprise aussi par Cléa) qui est sans beurre mais pas sans goût ; pour le sirop et la garniture, la recette de Lorette qui est réalisé avec la délicieuse couverture ivoire de Valrhôna : c'est une tuerie ce dessert, je vous le dit !
Mais, moi aussi, j'ai ajouté ma petite touche personnelle en aromatisant la Topézienne à l'amande amère et ce fût bien apprécié !
Tropézienne revisitée à l'amande
Brioche à la purée d’amande
250 g de farine T45
1/2 sachet de levure Briochin
40 g de sucre roux
1/2 c à c de sel
1 œuf
1 grosse cuillerée à soupe de purée d’amandes
1 yaourt au soja à la vanille
lait (il faut que la quantité de lait + yaourt + œuf + purée d’amandes = 425ml)
Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier. Pétrir pendant une bonne dizaine de minutes à la main (ou mettre tout ça dans votre MAP !). Laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud avec un torchon.
Mettre la pâte dans un moule à tarte de diamètre 24 cm et laisser à nouveau lever pendant 1h30. Dorer avec un peu de lait sucré. Faire cuire pendant environ 20 minutes à 180°C.
Laisser bien refroidir sur une grille.
Préparer cette ganache juste après avoir fait la pâte à brioche,
vu qu'il y a un temps de pause de 3 heures pour qu'elle prenne !
Ganache montée ivoire à la fleur d'oranger
75 + 225 g de crème fleurette 35%
140 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
1 bouchon d'extrait d'amande amère
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Chauffer 75 g de crème. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse (comme pour une mayonnaise).
Ajouter les 225 g de crème froide à la ganache ainsi que l'extrait d'amande amère.
Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur avant de la monter (fouetter à la main jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse).
Sirop d'imbibage
60 g d'eau
60 g de sucre
1/2 bouchon d'extrait d'amande amère
Porter à ébullition l'eau et le sucre et ajouter l'extrait d'amande amère.
Montage
Couper le disque de brioche en 2 en incisant d'abord tout autour puis trancher. Imbiber le fond de brioche de sirop et garnir de ganache montée avec une poche à douille. Recouvrir du deuxième disque. Déguster frais.
